În cazul stocării cafelei, obiectivul este e a menține valoarea comercială, atât timp cât este posibil prin păstrarea integrității boabelor, cu toate caracteristicile sale. CAFEAUA este a doua, cea mai importantă marfă din lume; drept urmare, este important să se dezvolte strategii de depozitare, pentru a păstra valoarea sa. Pierderile cauzate de depozitarea neadecvată ar putea avea un impact serios în mai multe sectoare ale economiei mondiale, să nu mai vorbim de economiile naționale care depind de cafea pentru o parte considerabilă de PNB.
Pentru o depozitare adecvată a cafelei trebuie să luăm în considerare următorele puncte:
1.Boabele de cafea sunt entități vii cu propria lor activitate fiziologică.
2.Când se utilizează ca semințe, viabilitatea lor depinde în mare măsură de condițiile de stocare.
3.Siguranța alimentară a devenit acum o problemă extrem de importantă, deoarece efectele substanțelor toxice, care ar putea apărea în timpul depozitării, pot provoca daune semnificative pentru sănătatea umană.
4.Deși cafeaua nu are o valoare nutritivă mare, prețul său se bazează pe valoarea senzorială. Acesta este un aspect delicat, care poate fi ușor afectat dacă depozitarea nu este adecvată. Aroma cafelei și gustul sunt extrem de sensibile la contaminare. Ca rezultat, depozitarea în apropierea condimentelor parfumate sau substanțelor chimice cu miros pătrunzător trebuie evitate cu orice preț. 5.Din cauza dezechilibrului dintre cerere și ofertă, pe piața cafeleim uneori este necesar să se stocheze cafea pentru perioade lungi de timp. Lungimea impactului depozitării asupra calității cafelei. Acest fapt este recunocut deplind de reducerile negociate în contractele de vânzare a cafelei, ce a fost păstrată pentru o anumită perioadă de timp.
Motivele ce implică nevoia pentru stocarea pe termen lung:
1.Producția de cafea este sezonieră, în timp ce consumul are loc pe tot parcursul anului. Acest lucru înseamnă că producădorii, exportatorii, importatorii și comercianții deopotrivă au tendința de a păstra cafeaua în speranța de a obține prețuri mai bune.
2.Din cauza schemelor sub care sunt organizate piețele de cafea, aceste instituții au de multe ori nevoie să depoziteze stocuri de cafea certificate pentru luni sau ani înainte ca aceastea să poată fi livrate titularilor cotractelor.
  Pe lângă cele de mai sus, ca în cazul oricărei cereale, există factori de mediu, cum ar fi umiditatea relativă (RH), conținutul de umiditate, temperatura și compoziția gazului, care afectează în mod direct stabilitatea și calitatea boabelor de cafea. Pe măsură ce controlul acestori factori esențiali se îmbunătățește și se dezvoltă, condițiile de păstrare, în general, și condițiile de păstrare a cafelei, în special, se vor îmbunătății în mod corespunzător.
  Au fost dezvoltate tehnologii și proceduri specifice în funcție de resursele disponibile în fiecare zonă și destinație, pentru a garanta îndeplinirea condițiilor minime de depozitare. Aceste condiții nu sunt în mod necesar aceleași pentru o tără importatoare, ca și pentru o țară exportatoare, deoarece fiecare dintre ele are cerințele sale particulare. Prin urmare, modul de depozitare va depinde de factori de mediu, cerințele din piață și tipul de cafea, precum și de infrastuctura și resursele finaciare disponibile. Scopul este de a sublinia relevanța depozitării în cadrul lanțului de procesare a cafelei, precum și a revizui factorii tehnici, fiziologici și de contol necesari pentru a păstra calitatea și valoarea cafelei pentru un timp cât mai lung posibil, evitând în același timp degradarea exceivă.

Boabele de cafea sau, semințele, la fel ca și frunzele, tulpina și rădăcinile, sunt producții vegetale. Ele păstrează toate caracteristicile și activitătile unei ființe vii, inclusiv respirația și transpirația, printe alte elemente, indiferent dacă acestea sunt depozitate ca fructe uscate, cu pergament sau boabe verzi.
RESPIRAȚIA este un proces prin care oxigenul disponibil din mediu este utilizat și materialele disponibile în boabă (amidon, carbohidrați, grăsimi și proteine) sunt consumate de un proces enzimatic pentru a produce CO2 și apă printr-o reacție exotermă. În condiții de creștere, această activitate furnizează energia necesară pentru germinarea boabelor. Odată ce cafeaua a fost culeasă și prelucrată, cu toate acestea, cu excepția boabelor pentru însămânțare, boabele trebuie să rămână în starea lor latentă atât timp cât este posibil, astfel încât să se mențină valoarea lor comercială. Impactul respirației asupra deteriorării boabelor poate fi evidențiată prin faptul că, la fiecare 24 de ore, o medie de 4,4mg de CO2, sunt produse de 100g de boabe de cafea. Ca urmare, în timpul depozitării, temperatura va crește în mod secvențial. Deteriorarea cauzată de acest efect este ciclică, ceea ce înseamnă că, combinația de umiditate și de creștere a căldurii, va accelera rata respirației ce va afecta boaba. O rată ridicată a respirației, combinată cu generarea de căldură, determină o pierdere în greutate și o creștere in material uscat, precum și descompunerea componentelor, cum ar fi grasimi, care joacă un rol important în aromă.
Factorii de mediu caru au o influență directă asupra acestui proces sunt TEMPERATURA, UMIDITATEA RELATIVĂ, CONȚINUTUL DE UMIDITATE ȘI COMPOZIȚIA AERULUI.


O boabă, care poate germina este cunoscut ca bob viabil. Viabilitatea depinde de starea boabei în sine cât și de condițiile de stocare. În general, viabilitatea rămâne stabilă o anumită perioadă de timp, după care se diminuează la o viteză accelerată, până când nici o boabă nu va mai germina. Acest aspect este foarte relevant în cazul boabelor stocate pentru a fi utilizate ca semințe pentru înmulțire așa cum s-a observat că plantele obținute din semințe cu o rată scăzută de germinare adesea prezintă anomalii, deformări sau întârzieri în creștere. Daune fizice cauzate în timpul recoltării sau prelucrării au un efect considerabil asupra viabilității boabelor. O activitate metabolică sau respiratori ridicată pot de asemenea afecta în mod semnificativ viabilitatea semițelor. Cafeaua Robusta, în special, prezintă o pierdere de viabilitate mai accelerată decât Arabica. Capacitate de germinare este mai bine menținută în cazul în care semințele sunt stocate cireșe sau în pergament, cu un conținut total de umiditate de 15-18%. Viabilitatea este menținută timp de 5 luni, cu temperaturi de 5-15°C și o umiditate relativă de 35-55%.
Există diferite metode pentru determinarea viabilității semințelor. Cea mai frecventă fiind metoda tradițională, care constă în introducerea semințelor în camerele de germinare și numărarea boabelor încolțite, pentru a obține un procent în raport cu totalul. Această metodă este foarte lentă, dar este relativ sigură. Teste folosind indicatori precum tetrazoliu (care indică nivelul de activitate a hidrogenezei) sau carboxilaza nu sunt utilizate pe scară largă, deoarece acestea sunt supuse eșecului.


UMIDITATEA este factorul care are cel mai mare impact asupra vitezei cu care boabele de cafea se deteriorează. Chiar daca boabele au fost depozitate cu un conținut scăzut de umiditate, factorul de umiditate este încă foarte activ, deoarece acestea sunt higroscopice și tind să echilibreze conținutul lor de umiditate cu împrejurimile lor umediate. Acest fenomen, în general, cunoscut sub numele de 'echilibru de umiditate', a fost studiat pe larg în cereale și, de asemenea, în cafea de către numeroși oameni de știință. S-a constatat că acestea ne permit să evaluăm impactul umidității relative, coținutul de umiditate și nivelurile care trebuie luate în considerare pentru a optimiza condițiile de depozitare. Alți factori mai specifici, cum ar fi influența directă a temperaturii, tipul de cafea, originea și forma sub care este depozitată(cireșe, pergament sau boabe verzi), ar trebui să fie luați în considerare, dar impactul acestora asupra vitezei de deteriorare a boabelor de cafea este relativ minoră. Este în general recunoscut faptul că conținutul de umditate ideal pentru păstrarea cafelei este de 12% pentru ARABICA și 13% pentru ROBUSTA. Boabele cu un conținut de umiditate mai mic de 9% poate avea culoarea deteriorată ireversibil, precum și gustul și consistența băuturii, ceea ce înseamnă că nu merită reducerea conținutul de umiditate la un nivel scăzut când sunt uscate. Un nivel al umidității relative de 75% corespunde unui conținut de umidiate în bob de 15-16%. Conform soldului Henderson, acesta este nivelul critic pentu formarea de ciuperci. Ca rezultat, nivelul umidității relative ar trebui să fie menținut sub 60%, deoarece unul dintre efectele cele mai evidente ale unui nivel înalt de umiditate relativă, în combinație cu variații de temperatură, este condensarea apei care, la rândul său, contribuie la proliferarea de ciuperci și insecte. Cafeaua ARABICA absoarbe umeazeala mai repede decât ROBUSTA. Există o preocupare reală din partea transportatorilor, exportatorilor și importatorilor în ceea ce privește pierderea de umiditate și greutate, deoarece pierderea de umiditate în timpul depozitării sau transportului, de asemenea, duce la o pierdere de greutate a cafelei și, în consecință, în marja de profit. În condiții ideale, pierderile la depozitare, în general, nu trebuie să depășească 1% pe o bază anuală.


TEMPERATURA este al doilea, cel mai important element, care afectează calitatea boabelor de cafea. Cu cât temperatura este mai mare cu atât și activitatea metabolică a semințelor. S-a arătat că, chiar și cafeaua cu un conținut de umiditate la nivelul de 11% își pierde calitatea ei după 6 luni, sub o temperatură de 35°C. Pe de altă parte, o cafea cu un conținut de umiditate mai mare de 15% se va menține calitatea la temperaturi de 10°C.
Cafeaua trebuie să fie menținută la temperaturi scăzute, pentru a reduce metabolismul și respirația acesteia. Aceaste se referă nu numai la temperatura mediului, dar, de asemenea, la temperatura intrisecă a cafelei.
80.000 de pungi de cafea depozitate, generează o căldură de 210400 jouli. Acest lucru scoate în evidență necesitatea ventilației în depozitele de cafea. Acest factor este deosebit de important în cazul țărilor producătoarem unde temperaturile medii fluctuează între 20 și 35°C, iar iîn cazul în care cafeaua este în mod normal stocată pentru perioade lungi de timp. O recomandare generală este de a menține temperatura sub 20°C, cu scopul de a păstra calitatea cafelei.


Cu toate că acest element rămâne în mod neschimbat în timpul depozitării, nu putem subaprecia importanța acestuia. Un conținut ridicat de oxigen molecular, influențează activitatea metabolică a semințelor prin accelerarea ratei sale de respirație. Ca, rezultat, au fost dezvoltate sisteme de reducere a oxigenului și creșterea dioxidului de carbon, în scopul de a reduce rata respirației și, în consecință, creștere duratei de viață a boabelor de cafea.


Factorul de ALTITUDINE în depozitare este legat de combinați dintre cei mai impotanți factori menționațî mai sus. În general vorbind, durata de depozitare va fi mai scurtă la altitudini mai mici, adică aproximativ 3 luni la 600m. Întru-cât, la altitudini de peste 1400m, durata de viață poate fi de 8 luni. Inevitabil, industriașii și exportatorii preferă locatii de mare altitudine pentru stocarea cafelei.

Cu cât TIMPUL de depozitare este mai mare cu atât mai scăzut păstrarea caracteristicilor produsului. Timpul general acceptat pentru depozitarea cafelei verzi este, în condiții normale, de 1 an.
În unele țări, cafeaua este depozitată pentru mai mult de un an, dar acest lucru afectează calitatea acesteia. Țări precum Brazilia, sunt cunoscute pentru loturile de cafea în magazinate pe o perioadă mai mare de 4 ani. Târguri de cafea, cum ar fi CSCE din New York și LIFFE din Londra, depozitează cafeaua ani de zile, dar acordă un discount atunci când fac vânzarea de cafea depozitată pentru o perioadă mai lungă de timp.
În unele cazutri, cu toate acestea, depozitarea poate fi benefică. Robusta, de exmplu, ar trebui păstrată pentru o perioadă de 6 luni, pentru a diminua aromale dure și lemnoase, care sunt inerente acestei specii.
Tehnologiile dezvoltate pentru a îmbunătății efectele negative ale timpului de depozitare au dezvoltate, dar la fel ca cele mai multe metode sofisticate, generează costuri care, la rândul lor, reduc marjele de profit.

Speciile de cafea reacționează diferit la CONDIȚIILE DE DEPOZITARE și prelucarea influențează, reacțiile lor. Cafeaua ARABICA, de exemplu, este mai sensibilă la condițiile nefavorabile, în timp ce Robusta este mai rezistentă. În mod similar, cafeaua prelucrată umed poate fi mai ușor afectată decât cafea prelucrată prin uscare.
Cafeaua poate fi depozitată în diferite etape și sub diferite forme:
1.Fructe proaspete de cafea. Datorită conținutului ridicat de umiditate, fructele de cafea nu pot fi păstrate mai mult de 48 de ore, din cauza fermentației, precum și producerea de micotoxine.
2.Boabe în pergament uscat. Cafeaua spălată poate fi păstrată în această forma pentru o perioadă mai lungă de timp, deoarece pergamentul o protejează de mediul înconjurător. Pe de altă parte, este mevoie de mai mult spațiu. Pentru a depozita 540 chintale de cafea, este nevoie de un spațiu net de 60metri cubi. Această poate fi depozitată în silozuri, cutii sau pungi, dar este esențial ca conținutul său de umiditate să ramână omogen. Cafeaua în pergament ar trebui depozitată 10 zile înainte de procesare.
3.Cireșe de cafea uscate. Aceasta este cea mai bună forma de stocare, pentru o perioadă lungă de timp, deoarece pericapul protejează pe deplin boaba. În mod evident, aceasta se aplică numai tipurilor de cafea procesate natural. Principalul dezavantaj al aceste forme de depozitare este faptul că este mai probabil să sufere daune cauzate de insecte. Sub această formă, depozitarea are o eficiență volumetrică redusă. De obicei, este făcută în silozuri sau saci de iută sau de propilenă.
4.Cafea verde sau curată. Aceasta este forma cea mai obișnuită pentru depozitarea cafelei comerciale. Este, de asemenea, cea mai vulnerabilă la factorii de mediu, din moment ce este gata de prăjire.
Diferite studii au fost făcute pentru a identifica dacă există și alți factori, cum ar fi VARIETATEA, care afectează depozitarea. Până în prezent, nu a fost detectată nici o diferență între soiurile de cafea.
S-au făcut analize pentru a stabili indicatorii pentru măsurarea deteriorării boabelor. Oxidaza polifenol a fost pe larg investigată, dar există rapoarte contradictorii, mai ales că, în condiții de depozitare industriale, nivelurile sunt relativ scăzute. Alți indicatori, cum ari fi formarea de acid  cofeic și glucoză, sunt mai clare și mai precise.


Cafeaua este în principal susceptibilă la atacurile dăunătorilor și ciupercilor. Pagubele provocate cafelei de acesti doi paraziți pot fi extrem de grave, atât din punct de vedere financiar cât și în ceea ce privește incidența asupra sănătății consumatorului. Acest lucru nu implică numai nivelul de reziduuri din boabe, dar și nivelul de toxine care pot afecta ființele umane. Pentru a diminua acest risc, contoale adecvate trebuie să fie stabilite în timpul etapelor înainte de depozitare, deoarece boabele de cafea au bariere fizice naturale, care le pot proteja de daune.
Ca rezultat, multe companii implicate în prelucrarea, depozitarea și transportul cafelei au stabilit programe de control al proceselor, într-un efort de a garanta calitatea și siguranța boabelor ca materie primă. Sisteme de control similare ar trebui instituite pentru a garanta calitatea prin bunele practici de depozitare, identificarea punctelor critice de control și a sistemelor de monitorizare a calității.