1. PIATA CAFELEI de azi este caracterizată de supraabundență și un declin al calității. Pentru costul de achiziție ,eficient, producătorii și cumpărătorii trebuie să înțeleagă FACTORII PRINCIPALI DE CALITATE și cum să îi evalueze. Despicarea continuă a marilor domenii cu cafea, extinderea excesivă a noilor plantații și numărul tot mai mare de intermediari din lanțul comercial, au dus la o deteriorare a calității cafelei și a prețului acesteia. O analiză a pieței cafelei și a nevoilor consumatorilor a arătat că această situație poate fi îmbunătățită în cazul în care se produce materie primă cu calitatea necesară, în confomitate cu cantitatea necesară. Acest lucru se poate realiza, probabil, prin intermediul mecanismului de cerere/ofertă.
Producătorul are cel mai mare impact asupra acestui mecanism, deoarece el selectează materia primă ce urmează a fi prelucrată. PRINCIPALII FACTORI ce influențează calitatea cafelei verzi sunt GENOTIPUL, MEDIUL, ADMINISTRAREA CULTURII, PREGĂTIREA ȘI DEPOZITAREA. Producătorul trebuie să înțeleagă acești factori și să fie în măsură să evalueze calitatea. Acest lucru nu se poate face dintr-o privire- se cere extragerea de probe reprezentative, supuse apoi unor teste vizuale și organoleptice.

GENOTIPUL este un factor cheie, deoarece determină într-o mare măsură, caracteristici importante cum sunt mărimea și forma boabelor, culoarea lor, compoziția chimică și aroma.

Printre diferitele tipuri de cafea, există varietăți considerabile între MĂRIME, FORMĂ și DENSITATE. De exemplu: boabele de cafea ARABICA sunt mai mari și mai dense decât boabele de cafea Robusta: 100 boabe de cafea Arabica cântăresc 18.22g și 100 boabe de cafea Robusta 12.15g. SL 28 și hibridul Timor produc boabe de dimensiuni mari. Caturra și Rume Sudan produc boabe mai mici. Forma și structura boabelor (triunghiular, elefant, 'peabean' și boabe goale) sunt rezultatul atât al genotipului cât și al factorilor de mediu. De exemplu: boabele de cafea Rume Sudan au o proporție mare de boabe 'peaberry'. Aceste caracteristici nu sunt considerate defecte în ce privește aroma. Unele tipuri de boabe au o CULOARE caracteristică. Robusta produce boabe cu o culoare mai maro, decat Arabica, care sunt de culoare albastru-verzui. Diferența de culoare dintre soiurile de Arabica este foarte mică.

Există o diferență clară între cafeaua Robusta și cafeaua ARABICA. Robusta conține 1,6 - 2,4% COFEINĂ, Cafeaua ARABICA conține 0,9 - 1,2% COFEINĂ. Criteriul de selecție trebuie să atingă maxim 1,3% pentru ARABICA. Varietatea Maragogipe conține mai puțină cofeină, aproximativ 0,6%.Există diferențe importante privind AROMA, între diferitele tipuri de cafea. Boabele de cafea Robusta au un gust amar cu un corp bun și aciditate scăzută. Cafeaua ARABICA este mai aromată, cu o aciditate mai perceptibilă, dar cu mai puțin corp. Diferitele soiuri pot fi asociate cu PROFILE de AROMA specifice. SL28 produce o băutură mai catifelată decât soiul KENT. Blue Mountain și Bourbon sunt cafele mai fine decat Catimor; Soiul Liberica este amar și fără finețe. Mai multe tipuri de Arabica, cum ar fi Mocha, SL28, Blue Mountain și Pluma Hidalgo sunt renumite în întreaga lume datorită calității lor, dar se pare că acest lucru este mai mult rezultatul unor FACTORI DE MEDIU decat al genotipului. Cei mai mulți dintre degustătorii de cafea sunt de acord că există foarte puține sau nici o diferență, între toate soiurile pure de ARABICA cultiva în condiții agro-climatice similare. Acesta nu este cazul pentru hibrizi ca Arabusta, Icatu și Catimor, ale căror arome au fost observate a fi mai degrabă inferioare în comparație cu soiurile pure de Arabica. Asocierea unui genotip la condiții speciale de mediu poate produce cafea deosebită cum ar fi Blue Mountain în Jamaica, dar aceste soiuri plantate în alte condiții nu vor mai produce aceeași calitate a cafelei. Din nefericire această relație dintre genotip și mediu a fost puțin investigată până acum.

Caracterul adecvat al climatului, pentru cultivarea cafelei depinde de latitudinea și înălțimea terenului cultivat. Fiecare 100m altitudine corespunde unde scăderi a temperaturii de 0,6 C. Umiditatea relativă a aerului și precipitațiile influențează creșterea arborilor de cafea și dezvotarea dăunătorilor. Grindina și înghețul pot deteriora plantele și fructele, și afecta calitatea finală a cafelei verzi. Perioadele de secetă prelungită, atacul insectelor, si afecțiunile pot duce, de asemenea la o calitate mai slabă a boabelor.

Efectul pozitiv al altitudinii asupra calității cafelei este bine cunoscut. Potrivit specialiștilor, calitatea totală, și în special aciditatea cafelei ARABICA se mărește odată cu altitudinea. Se pare că, în plus fată de temperatura scăzută, acest efect se datorează radiațiilor UV, mai intense. Boabele recoltate la o altitudine ridicată au o densitate si duritate mai mare, și prin urmare sunt mai apreciate. În cazul culturilor de cafea, o maturizare accelerată într-un mediu cald și umed are un efect negativ asupra structurii și aromei boabelor. Pe de altă parte, sa constatat că boabele produse la o altitudine prea mare au o piele verzui argintie și o aciditate scăzută. Acest fenomen este adesea însoțit denaturare și decolorare a frunzelor. În Guatemale, Costa Rica, El Salvador, Honduras și Mexic, țările producătoare de cafele procesate prin spălare, clasificarea se bazează pe ALTITUDINE. Cafelele cultivate la o altitudine mai mare dezvoltă mai multă aciditate, aromă și gust. Cafeaua recoltată la altitudine prezintă adesea o culoare mai verde-albăstruie, împreună cu o dimensiune mai mică.

Cafeaua necesită precipitații suficiente și bine distribuite. În timpul secetei, activitate fiziologică scade. Deficitul de apă în perioada critică, de la 6 la 16 săptămâni după fecundare, poate provoca pierderi uriașe din cauza formării boabelor goale. Mai mult decât atât, boabele rămase sunt mai mici și subdezvoltate. Acest fenomen reduce valoare boabelor pe piață.

Se cunoscut puține lucruri despre influența solului asupra calității cafelei, dar observațiile arată că un arbore de cafea produce boabe mai mari cu o aromă mai buna, în condiții bune de creștere. Multe varietăți de cafea cunoscute pentru calitatea lor bună și pentru recolta bogată într-o anumită zonă, nu se dovedesc la fel de bune atunci când sunt plantate într-o altă zonă. De exemplu, soiul Blue Mountain, atunci când este plantat în Uganda sau Kenia, nu are aceeași calitate ridicată ca și în Jamaica. Acest fapt poate fi explicat prin condițiile diferite de mediu. Prin urmare, materialul de plantare a trebui testat la nivel local, înainte de propagarea sa extinsă.

Cercetătorii au constatat că, calitatea bobului de cafea este legată de greutatea media a boabei. Din acest motiv, greutatea este adesea folosită ca un criteriu de calitate în lucrările exerimentale. În general, solurile fertile produc boabe mai mari, rezultând într-un produs final mai apreciat. Utilizarea excesivă a azotului, poate crește producția dar reduce densitatea boabelor și calitatea. Un exces de azot crește conținutul de cafeină, având ca rezultat un gust mai amar. Lipsa zincului va conduce la producerea de boabe mici de culoare gri deschis, care va produce o băutură slabă. O concentrație mare de calciu și de potasiu în boabe, este asociată cu un gost amar și 'tare'. Pe de altă parte, nu există corelație între conținutul de fosfor și calitatea fizică și organoleptică a boabelor. Deficitul de magneziu afectează în mod negativ calitatea cafelei. Deficitul de fier în solurile cu pH mare, produce o scădere a calității. Calitatea băuturii este afectată în mod negativ atunci când conținutul de calciu al boabelor depășește 0,11%. În cazul potasiului, calitatea băuturii este afectată în mod negativ atunci când concentrația din boabă ajunge peste 1,75%. Probabil, potasiul nu este direct răspunzător dar efectul negativ este cauzat de o deficiență de magneziu, asociată ci dezechilibrul cationic indus de excesul de potasiu.

Există două tipuri diferite de plantații: proprietăți comeriale intesive, în principal, mari, unde calitatea optimă a randamentului se realizează prin utilizarea tuturor mijloacelor tehnologice, și extensive, de obicei deținute de micii fermieri. În plantații extensive, UMBRA este folosită pentru a compensa lipsa de tehnologie și resurse. Efectul pozitiv al umbririi poate fi explicat prin randamentul inferior. Cafeaua, spre deosebire de multe alte plante, nu are un mecanism de reglementare pentru a se debarasa de fructele rescoapte. Încarcarea cu fructe duce la un deficit nutrițional si mai mulți parazițî atacă în perioada de dezvoltare a fructului.
Condițiile bune de creștere (de combatere a buruienilor, prezența culturilor de acoperire, cultivarea la o densitate adecvată și tăierea) au de obicei un efect pozitiv asupra dimensiunii si aromei boabei de cafea. Relația între gestionarea culturilor și calitatea totală a cafelei, nu a fost înca investigată în detaliu. O varietate de hormoni, cum ar fi Etephon și acidul giberelic sunt folosite în sincronizarea creșterii pentru a facilita recoltarea mecanică. S-a observat, totuși ,că planele de cafea tratate cu etephon se maturizează mai repede atunci când nu au umbră. Etephon are un efect mai mare asupra maturării pulpei, decât a boabei; acest lucru poate duce la boabe imature. Dăunătorii și afecțiunile pot afecta în mod direct fructele, sau pot determina deteriorarea lor prin debilitarea plantei, ce va produce apoi fructe imature și deteriorate. Musca de fructe se hrănește cu mucilagiul și cireașa devine infectată cu microorganisme; infecția bacteriană secundară determină o aromă distinctă de cartof.

Pe parcursul etapei de maturare, apar modificări în interiorul boabei, cum ar fi:
degradarea clorofilei
sinteza de pigmenți (carotenoide, antociani, etc.)
reducerea compușilor fenolici, adică o scădere în astrigență
creșterea de compuși volatili, cum ar fi esteri, aldehide, cetone, alcooli, etc., responsabili pentru aroma din fructele mature.
Numai boabele pe deplin mature dezvoltă o calitate optimă. Boabele verzi, necoapte, au o greutate mică și un conținut ridicat de grăsimi, adică o recoltă mai mică si o aromă mai slabă. Ele produc o băutură cu gust aspru și amar. Pe de altă parte, fructele verzi conțin mai multă cofeină. Cireșele negre, adică fructele uscate în copac, produc o băutură cu aromă lemnoasă. Amestecarea de fructe verzi, parțial coapte, roșii și negre produce o cafea de calitate inferioară și ar trebui evitate. La începutul recoltei, se recomandă ca numai fructele coapte, adică roșii sau galbene, să fie culese. După cum maturarea progresează, cireșele parțial coapte pot fi culese. Fuctele verzi ar trebui să fie culese doar la sfârșitul recoltei. Recolta necesită o mare forță de muncă într-o perioadă scurtă de timp. Această problemă poate fi depășită prin mecanizare, cu condiția ca topografia, dimensiunea plantației, densitatea de plantare și costul echipamentului sa fie adecvate.
Maturarea completă este urmată de degradarea fructelor. Intensitatea și rapiditatea acestei modificări depinde de climat. Prin urmare, fructele recoltate trebuie să fie prelucrate cât mai rapid posibil, pentru a păstra calitatea. Perioada de așteptare nu trebuie să depășească 20 de ore.


Există trei proceduri pentru a procesa fructele de cafea: USCAT,SEMI-USCAT și metoda UMEDĂ.
La aplicarea metodei UMEDE, fructele trebuie să fie sortate. Numai fructelor coapte li se îndepărtează pulpa, mucilagiul și apoi sunt spălate. Acest proce le spală bine și se reduc compușii amari. La sfârșitul perioadei de recoltare, există de obicei o proporție mare de cireșe verzi, uscate și alte fructe de calitate inferioară, care pot provoca un gust amar. În acest ca, se utilizează metoda USCATĂ, adică fructe nesortate se usucă făra tratament suplimentar. Această metodă determină dezvoltarea necontrolată a unei microflore care produce arome neplăcute. Mai mult decât atât, fructele sunt expuse la ploi, rouă și excremente de la găini, capre, porci, etc. Metoda USCATĂ este, de asememea, utilizată atunci când nu există suficientă apă, ceea ce este cazul în anumite zone.
metoda SEMI-USCATĂ profită de o tehnică nouă pentru a separa diferitele fructe cu o utilizare minimă a apei. Această separare ridică valoare de piață a cafelei emise din cireșe coapte cu 20-40%.

Îndepărtarea pulpei fructului de cafea se face mecanic. Ea trebuie să se realizeze cât mai repede posibil; 8-20h după ce fructele au fost culese, în funcție de temperaturile locale. În timpul acestei operațiuni, utilizarea necorespunzătoare a mașinăriei poate duce la boabe cu un gust fumuriu și deteriorat. Astfel de boabe suferă reacții chimice și biologice care determină calitatea acestora să se deterioreze. Această deteriora poate fi redusă prin intermediul unei mașinări denumită, Penagos, care nu trebuie ajustată din cauza unui design deosebit. Astăzi, este de asemenea posibil să se separe mecanic cireșele verzi, ceea ce îmbunătățește îndepărtarea pulpei cireșelor roșii. Insuficinet mucilagiu în boabe împiedică eliminarea completă a pulpei, dând naștere la efectul cunscut sub numele 'media-cara'. Anumite cafele, cum ar fi robusta și în special liberica, conțin mai puțin mucilagiu și necesită o ajustare specială a mașinii de îndepărtare a pulpei. MUCILAGIUL rămas atașat de pergament poate fi îndepărtat prin fermentare. Durata acesteia depinde de temperatura și tipul procesului de fermentație (uscată sau umedă). Dacă fermentația durează prea mult timp, o infecție microbiană a masei determină formarea unor compuși cum ar fi acizii propionic și butiric, care dau un defect numit 'gust de ceapă'. Aceasta este caracterizată prin culoarea sa de tutun, cu expulzarea frecventă a embrionului, indicat printr-o cavitate mică la baza boabelor și producerea de substanțe mirositoare care scapă atunci când boabele sunt zdorbite. Boabele impuțite (Stinker Beans) sunt un defect serios, deoarece se pot deteriora cantități mari de cafea. În afară de o fermentație prea mare, boabele impuțite pot fi de asemenea, un rezultat al întarzierii îndepărtării pulpei, utilizarea apei murdare, lipsa curățeniei, etc.
CULOAREA de pe centrul boabelor prăjite indică modul în care fermentarea a fost efectuată:
culoarea ALB- condiții de fermentație adecvate
culoarea GALBEN ÎNCHIS- fermentație insuficientă
aparent nici o taietură- boabe peste fermentație sau îndepărtarea mucilagiului prin alte metode decât fermentație biologică
În afară de fermentare, există și alte mijloace pentru îndepărtarea mucilagiului, de exemplu mecanic sau chimic (cu hidroxid de sodiu), etc.
Calitatea finală a cafelei nu este influențată semnificativ de metoda utilizată pentru îndepărtarea muclagiilor, cu excepția fermentării umedă (sub apă) care îmbunătățește ușor aroma prin extragerea parțială a compușilor amari din boabe.

După fermentare, boabele trebuie să fie spălate cu apă curată pentru a îndepărta particulele aderente care rezultă din degradarea mucilagiului. În cazul în care fermentația este incompletă , se depun reziduri în despăritura pergamentului unde se descompun și pot duce la 'defecte de fermentație'. Aceste rezidurii pot servi ca un substrat pentru dezvoltarea microorganismelor în timpul depozitării. Aceasta are ca rezultă într-un pergament pătat, o aromă și un miros de mucegai.
SPĂLAREA cafelei cu apă murdară provoacă o serie de defecte, în funcție de sursa de contaminare. Apa care conține reziduuri de la prelucrarea cafelei poate produce fermentare sau o cafea urât mirositoare; apa conținând pământ produce o aromă de pământ.
DENSITATEA DE SEPARARE a boabelor în pergament și procesul de macerare  imbunătățesc calitatea boabelor. DENSITATEA DE SEPARARE este separarea boabelor în canala cu apă care circulă, sau cu mașini speciale, cum ar fi Aargard și Bendig, etc. În general vorbind, există trei categorii de pergament, cea mai grea având cea mai bună calitate.
MACERAREA constă din imersarea boabelor în pergament, timp de 10-24h în apă curată pentru a extrage parțial compușii amari, cum ar fi polifenoli, prin osmoză. De aceea, este de preferat METODA UMEDĂ, în special pentru ARABICA.
PROCESUL SEMI-USCAT este simplu și necesită puțină apă. Cireșe uscate, pietre și alte corpuri străine sunt eliminate mai întâi. Înainte de eliminarea pulpei, un separator este folosit pentru a sorta fructele coapte de cele verzi. Pergamentul ce învelește pulpa fructului, este uscat direct, fără îndepărtarea mucilagiului, în tim ce boabele verzi și răscoapte sunt tratate separat prin metoda uscată.

USCAREA reduce conținutul de umiditate al cafelei de la 52 la aproximativ 12%. Acest lucru este necesar pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor de la creștere în timpul depozitării. Fructele de cafea și boabele pot fi uscate la soare sau în uscatoare mecanice. Uscarea la soare poate avea loc pe sol(pe pământ acoperit cu folie de plastic), pe beton sau pe tăvi, care sunt ridicate pentu a îmbunătății circulația aerului. Atunci când uscarea cafelei se face pe sol, grosimea stratului trebuie să fe maxim 5cm, pentru fructe proaspete șî 2,5cm pentru pergament umed. Uscătoarele mecanice trebuie echipate cu un schimbător de căldură pentru a preveni contacul cafelei cu gazele de ardere, care pot provoca o aromă de fum cu excepția cazului când este utilizat ca sursă de căldură cu gaz. Uscarea mecanica este rareori utilizată pentru 'metoda uscată', deoarece este mult mai scumpă decât uscarea la soare și este rezervată pentru o mai bună calitate.
  În unele țări din Africa de est, în special Kenia, unde se produce una din cele mai bune cafele, boabele sunt preuscate pe tăvi timp de cel puțin 50h, până când conținutul de umiditate ajunge la 20%. Uscarea este finalizată în uscătoare mecanice. Avantajul pre-uscării la soare este că boabele sunt expuse ceva timp la radiații UV, ceea ce sporește, probabil, calitatea și generează culoarea albastru-verzui dorită. Pentru a evita deteriorarea calității și apariția fisurilor în pergamentul protector, boabe trebuie să fie protejate în timpul zilei când soarele este mai puternic, de un acopriș sau folie de plastic.
  În timpul procesul de uscare, cafeaua trebuie să fie protejată de ploaie și rouă, doarece pergamentul și boabele uscate foarte hidroscopice. Alte pagube pot fi provocate de temperaturi excesive care includ modificări în compoziția chimică a boabelor sau prn uscare insuficientă. Defectele care își au originea în procesul de uscare sunt:
   Boabe cristalizate caracterizate printr-o culoare gri-albastru și o consistență casant fragilă, cauza fiind temperaturile ridicate, în special atunci când conținutul de umiditate al boabelor este deasemenea mare.
   Boabe albicioase, decolorate cauzate de uscare inadecvată, de exmplu în cazul în care boabele sunt reumezite de ploaie sau rouă.
   Boabe pătate (cu pete albe pe suprafață), cauzate de reumezire în timpul sau după uscare.
   Boabe arse având o lumina de culoare galbenă, cauzată de temperaturile excesiv de ridicate.
   Boabe gri închis de o consistență moale, cauzată de uscare insuficientă; microorganisme se pot dezvolta în aceaste boabe provocând deteriorare în continuare.
Pentru, cafeaua ARABICA, temperatura de uscare nu trebuie să depășeasca 45°C, din moment ce temperaturi mai ridicate determină deteriorarea calității, în principal prin reacții enzimatice și chimice în interiorul boabei de cafea. Robusta necesită un aer inițial ridicat (85-90°C) și o temperatură finală de 50-60°C. Aceasta are ca rezultat boabe de culoare mai închisă și o băutură mai ușoară.

Decorticarea este îndepărtarea pergamentului și eliminarea cojilor de pe boabele uscate. Există două metode: decorticare prin frecare și decorticare prin impact. În ambele cazuri se recomandă îndepărtarea prealabilă a pietrelor. Decorticarea poate provoca diferite defecte. Boabele se pot rupe datorită supra uscării, sau pentru că mașina de decorticat nu a fost reglat corect. Contuzii apar atunci când boabele sunt moi datorită unui conținut ridicat de umiditate. Boabele foarte mari numite 'Elefant' se sparg în timpul decorticării și dau naștere la formarea așa-numitelor 'scoici'. O temperatura excesivă în mașinăriile de decorticat prin frecare poate produce boabe albicioase sau decolorate. Din acest motiv este preferată metoda prin impact. Boabele sunt calibrate pe o masă densimetrică, după ce a fost tratată și curățata.
  După calibrare, boabele defecte trebuie să fie îndepărtate, fie manual, fie prin utilizarea mecanismelor electronice (colorimetrice). Aceste mașini pot separa boabele cu următoarele defecte: NEGRU(gust murdar, amar), MARO(gust amar), GĂLBUI(gust amar dulce de fructe), VERDE PROASPĂT(gust aspru, tare, amar), NEGRICIOS(aspru, gust necurat), DECOLORATĂ, ALBICIOS(blând, lemnos, gust uneori amar-dulce și de ierburi) și boabe perforate de insecte, atunci când prejudiciul este semnificativ.
  Mașinile de SORTAT care utilizează raze UV pot elimina boabele afectate de mucegai, chiar și în cazul în care dauna nu este ușor de detectat la vedere.
  Boabele de cafea, mai ales robusta, pot fi lustruite pentru îndepărtarea pergamentului. Această oprețiune se efectuează în mașini speciale, uneori folosind puțină apă. Aceasta conduce la o ușoară pierdere de greutate, dar și la o reducere în amăreală, după cum este necesar pentru anumite piețe, cum ar fi, de exemplu cea din Japonia.

În timpul depozitării, un echilibru trebuie menținut între apa din boabe și umiditatea aerului înconjurător. Așa cum se arată în curba de echilibru, cafeaua cu o umiditate de 11% la 30°C, se menține în echilibru, atât timp cât umiditatea relativă a aerului este sun 65%. Cu o umiditate relativă mai ridicată a aerului, boabele de cafea vor absorbi apa; în cazul în care este prea uscat, se vor deschidrata. În zonele cu climă caldă și umedă, boabele de cafea vrac, ar trebui să aibă mai puțin de 11% umiditate și sa fie depozitate în silozuri închise, destinate pentru circulația aerului și pentru combaterea dăunătorilor prin gazare, daca este necesar.
  Boabele cu un conținut de umiditate de peste 11% sunt supuse acțiunii microorganismelor care cauzează deteriorarea calității. Cel mai important defect cauzat în timpul depozitării cafelei este asa numita boabă 'cardenillo'; aceasta este rezultatul depozităii într-un mediu umed sub acțiunea microorganismelor care distrug părțile superficiale ale boabei și lasă o pulbere galbenă sau gălbui-roșu.
  Cafeaua stătută este un alt defect obișnuit. Boabele cu tonuri de culoare variind de la albicios, crem și gălbui pâna la caramel. Cauza principlă a acestei modificări de culoare este o umiditate excesivă a aerului. Dezvoltarea boabelor vechi durează câteva zile până la câteva luni, în funcție de condițiile de depozitare, dar la o umiditate de peste 80% rata de dezvoltare este accelerată.
  Acest defect cauzează, de asemenea, o deteriorare a calității datorită ruperii pereților celulei. Boabe perforate sunt cauzate de insecte, în specia de gărgărița Araecerus fasciculatus, care se hrănește cu fasole și lasă o pulbere gălbuie ca reziduu. Calitatea cafelei poate fi, de asemenea, afectată de apropierea materialelor cu miros neplăcut.