1.AROMA este cel mai important factor în determinarea calității cafelei. Ar putea fi cea mai frumoasă cafea verde, fără boabe defecte, dar în ciuda acestui fapt, aroma poate fi marginală sau chiar cu note străine. În cele din urmă, aroma este cel mai important parametru de calitate, independent de utilizarea particulară (prăjită și măcinată, cafea solubilă, băutură conservată, etc.). Principalul obiectiv al degustării de cafea este de a evalua cafeaua într-un mod obiectiv și reproductibil. Nu este o chestiune personală dacă vă place sau nu o anume cafea, obiectivul este acela de a descrie profilul de aromă, prin determinarea atributelor și al valorilor legate de intensitatea fiecărui atribut. Diferite băuturi de cafea sunt evaluate de către degustători instruiți, ce judecă cafeaua, după aroma ei, după senzația fizică produsă în gură și după remanența gustului. Acest mod de evaluare, bazat în principal pe experiență personală și memorie este în mod inevitabil subiectiv. ATRIBUTELE de bază, evaluate într-o degustare sunt: AROMA, GUSTUL, CORPUL și ACIDITATEA. Cei mai utilizați termeni pentru a descrie caracteristicile cafelei includ:
AROMA - parfumul sau mirosul perceput de nas. Există o distincție clară a aromelor în cele două etape diferite: aroma cafelei proaspăt măcinată și aroma băuturii de cafea care este produsă atunci când apa a fost în contact cu cafeaua măcinată timp de 3-4 minute.
GUST - care e perceput de limbă.
SAVOARE - care este combinația de aromă și gust. Savoarea ce contribuie la calitatea cafelei este descrisă în termeni de condimentat, parfumat.
CORP - este un sentiment de greutate sau bogăție pe limbă.
ACIDITATEA este un gust ascuțit și plăcut. Aceasta poate varia de la dulce, la gust de citrice și este considerată ca un atribut favorabil. Cafeaua verde stocată pentru o perioadă mai lungă, descrisă ca fiind ‘în vârstă’, poate suferi o scădere a acidității. India Arabica Mysore, precum și cele mai multe boabe de cafea Arabica din Brazilia sunt scăzute în aciditate. Aciditatea este afectată de prăjire: cu cât mai intensă prăjirea, cu atât mai mult este afectată aciditatea.
1.1.Există patru arome de bază utilizate în mod obișnuit în evaluarea senzorială: aciditate, dulceață, salinitate și amăreală. Dulceața în interacțiune cu aciditatea oferă un spectru larg de arome pentru cafeaua Arabica. Amăreala și salinitatea sunt asociate cu cafeaua Robusta și cu cafeaua Arabica de slabă calitate. Unii autori dau un scor general pentru cafea, care ar putea fi suma scorurilor individuale de intensitate pentru fiecare atribut sau o medie ponderată. Infuzia este cea mai tradițională metodă de preparare a cafelei pentru degustare. Într-o degustare este foarte important de știut care este obiectivul testării: -de detectare a gusturilor străine; -de asigurare că lotul este omogen; -de evaluare a gradului de diferență față de loturile produse precedent; -pentru a evalua pe deplin profilul de aromă al cafelei. În cazul degustării privind defectele și omogenitatea, cea mai bună abordare ete de a gusta mai multe cești din același lot de prăjire. În cazul în care există boabe cu defecte, este foarte probabil ca ele să apară într-una sau mai multe cești. În cazul degustării pentru a evalua dacă proba de testare se potrivește profilului gustativ al unui alt eșantion cu un profil cunoscut de aromă, abordarea ar fi să le guste una lângă alt și de a nota atributele eșantionului de testat în relație cu un eșantion al unui profil de alt aromă cunoscut. În cazul degustării privind evaluarea completă a unui eșantion, este necesar un grup de degustători bine pregătiți, pentru a înscrie intensitatea fiecărui atribut.

1.2.Vom vorbi despre determinarea umidității ca metodă analitică. În principu umiditatea se referă la cantitatea de apă rămasă în boaba verde de cafea. O cireașă de cafea proaspăt recoltată are un conținut de umiditate mai mare de 60%, ceea ce se traduce printr-o activitate ridicată a apei, și în consecință se vor deteriora foarte rapid dacă nu sunt manipulate corespunzător. În boaba de cafea verde, conținutul final de umiditate variază de la 9,5% la 12%. Un grad ridicat de umiditate înseamnă o mai mare pierdere în greutate și o îmbătrânire accentuată în timpul depozitării si al prelucrării. Pe de altă parte, cafeaua prea uscată va avea profilul aromatic afectat, iar unele din componente vor fi pierdute. Modul cel mai precis de a determina umiditatea este prin intermediul unor cuptoare cu convecție.  Cu toate acestea, se pot utiliza măsurători de umiditate care utilizează principul de conductanță, măsurători ce se corelează destul de strâns cu rezultatele obținute în cuptor. Pentru a depăși factorul subiectiv ce influențează în mod inevitabil acuratețea rezultatelor degustării, au fost introduse tehnici analitice moderne. Ei identifică parte din compușii responsabili pentru aroma dorită a cafelei, cu speranța de a raporta prezența acestor componente chimice ale cafelei, la profilurile lor. Din nefericire, numarul foarte mare de substanțe chimice prezent în cafeaua prăjită (aproximativ 700), face această operațiune extrem de dificilă.
La CAFEAUA ARABICA procesată prin spălare, profilul de aromă va varia de la aciditate scăzută la aciditate mare, de citrice, cu o remanență gustativă ce ar putea varia de la parfumul vinului la cel floral. În cazul cafelei ARABICA, prelucrată uscat, cele mai de calitate cafele pot fi descrise ca fiind dulci și cu un corp bun. Cafeaua Arabica crescută la înălțime, ușor prăjită produce cele mai acide băuturi. Amestecuri ce conțin o proporție mare de cafea arabica sunt mai apreciate în țările nordice ale Europei, în comparație cu amestecuri bogate în robusta, ce sunt preferate în sudul Europei, în special pentru prepararea băuturii espresso, din moment ce cafeaua robusta are mai mult corp.